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黄桃罐头制作步骤

发布时间:2019-01-15 14:01:33  来源:www.fancamm.com  作者:水果罐头厂家

在制作黄桃罐头的时候要选择成熟度8.5成、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。成熟低的桃子,不仅吃口与风味差,而且对成平色泽的影响也很大。小编接下来要和大家分享的是如何制作黄桃罐头。

切块、挖核

首先剔去过生、腐烂、畸形、病虫及损伤果。选果实横径55毫米以上,按大小分成两级。用流动水除去表面污泥。用不锈钢刀沿缝对半切开,防止切偏。将黄桃,沿着合缝处纵切成两半,不得歪斜而造成大小块,切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核,要挖得光滑而呈椭圆形,但果肉不能挖得太多或挖碎,可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱,或浸于2%食盐水中护色。

去皮、漂洗

采用碱液去皮,淋碱法比浸碱法好,因其能达到快速去皮。如桃子在碱液中停留时间过久会强化花青素及单宁的氧化变色。将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上,使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%~12%,温度为85~90℃。处理时间为30—70s,然后用清水漂洗搓擦去皮,再将桃块倒入0。3%的盐酸溶液中,中和2~3分钟,再用1。5%的食盐水浸泡护色10分钟。随后用清水冲净碱液。

预煮

将洗净碱液的桃块放入含0.1%柠檬酸热溶液中,在90~100℃下热烫2~5min,至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。原料在加工过程中受热,这时温度的提高和时期的延长会加深桃中所含几种成分的变色成度。因而控制加热温度和时间十分重要。 3.2.1.5修整、装罐用锋利小刀割去桃块表面斑点及残留桃皮,使切口无毛边,核洼光滑,果块呈半圆形。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐,注意排放整齐,装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入80℃以上热糖水,糖液浓度为25%~30%,并加入0.1%的柠檬酸,0.03%的异Vc,以抑制桃块氧化变色。

排气、封罐

在排气箱热力排气,至中-心温度75℃立即封罐。或抽真空排气,真空度为0.03~0.04MPa。

杀菌、冷却

在沸水中杀菌10~20min,冷却至38℃左右。要求糖水澄清透明,开罐时糖水浓度按折光计为14~18%。果肉重不低于净重的60%,果块大小均匀一致,允许稍有毛边。具有果实原有色泽和风味,无异味。


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出口罐头

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